Ocasionalmente en la etiqueta de un producto alimenticio se puede leer: ‘bajo en gluten’, ‘muy bajo en gluten’, ‘no contiene gluten’, ‘libre de gluten’, ‘sin gluten’. Esto es debido a que existen consumidores que no toleran el gluten, formado por fracciones de proteínas gliadinas y gluteninas. Si en una etiqueta se lee ‘libre de trigo’ no se debe entender que está ‘libre de gluten’ porque puede contener cebada, centeno u otros alimentos con gluten. El maíz y el arroz no contienen gluten.
Si una persona que no tolera el gluten lo consume, desencadena una serie de episodios que se inician con la activación del sistema inmunológico generando respuestas autoinmunes que culminan ocasionando daños a su intestino delgado, como la atrofia vellosa entre otros, que se traducen en mala absorción de nutrientes, con los síntomas de diarrea, dolor abdominal y vómitos; como los más comunes. Este trastorno crónico es conocido como la enfermedad celíaca y la forma de controlarlo es evitar consumir a todos los alimentos que contienen gluten.
Imagen editada de Wikimedia commons
Por otro lado, es conocido que en la microbiota intestinal de humanos existen bacterias beneficiosas que son promotoras de la salud y bacterias patógenas que provocan enfermedades; entre ellas debe existir un equilibrio. Evidencias han demostrado que en pacientes con enfermedad celíaca su microbiota intestinal se encuentra alterada por reducción de bacterias beneficiosas e incremento de las patógenas. De manera particular, pacientes con enfermedad celíaca han presentado reducción del género Bifidobacterium, e incluso, si se adhieren a una dieta libre de gluten el equilibrio no se restablece manteniéndose la reducción del género.
Las especies de Bifidobacterium se usan ampliamente como probióticos y se han empleado en el tratamiento de algunos trastornos gastrointestinales como la enfermedad inflamatoria intestinal.
A lo anterior se suma que también se ha demostrado que algunas especies de Bifidobacterium pueden hidrolizar péptidos derivados de las gliadinas, y desde esta perspectiva, investigadores brasileños asumieron que especies del género podría desempeñar un papel importante en la hidrólisis del gluten intacto y las proteínas gliadinas y gluteninas.
Las especies de Bifidobacterium hidrolizaron las proteínas del gluten intacto, gliadinas y gluteninas, para formar diferentes patrones de péptidos (fragmentos de proteína), que mostraron una reducción significativa de la toxicidad y la respuesta inmunológica en las células epiteliales intestinales. No obstante, la especie B. longum mostró la mayor actividad en la hidrólisis de las proteínas del gluten formando mayor cantidad péptidos diferentes, y sus péptidos producidos también mostraron mayor reducción en la toxicidad y niveles más bajos en la respuesta inmunológica de las células epiteliales causando menor daño.
Imagen modificada de Wikimedia commons – Julie6301 CC BY-SA 3.0
Los autores expresaron que la investigación realizada proporciona una base para comprender mejor el papel que juegan especies de Bifidobacterium en la hidrólisis del gluten y ofrece un nuevo horizonte para evitar los efectos nocivos causados en pacientes con enfermedad celíaca por consumir gluten. Un posible uso de probióticos basados en las especies estudiadas como tratamiento, a futuro, para la enfermedad celíaca.
Referencias Bibliográficas
Padrón-Pereira, C. A. 2019. Microbiota intestinal y dieta. Ciencia y Tecnología. 12 (1): 31-42.
En nuestro tiempo la palabra paradigma es de uso común, no solo entre los integrantes de las comunidades académicas, sino también para los que están fuera de ellas. Su uso se ha extendido a muchos contextos de la vida social y, en cierto sentido, se ha convertido en un vocablo polisémico.
Sin embargo, no será hasta el año 1962 cuando la palabra cobraría definitivamente el sentido con el que la conocemos en la actualidad. Ese año el físico Thomas Kuhn publicaría una obra que marcaría época en la historia del pensamiento, La Estructura de las Revoluciones Científicas. Con esta obra Kuhn dio a conocer otras referencias para entender la evolución del conocimiento científico.
Kuhn se dio cuenta que para su tiempo la creencia predominante era entender el avance científico como la resultante de un proceso continuo y permanente de acumulación de conocimientos. Una especie de escalera en la que lo ya creado se apilaba para servir de base a lo que posteriormente vendría. A esa manera de entender la evolución del conocimiento Kuhn la llamó la Ciencia Normal.
En los momentos de “Ciencia Normal” el conocimiento entra en una especie de modorra, de estancamiento. La práctica científica se vuelve rutinaria y es difícil que se produzcan grandes innovaciones. Los científicos entran en una zona de confort en la que sienten que sus caminos están trazados. Comienzan a funcionar dentro de los moldes del paradigma.
El paradigma, según Kuhn, sería una especie de molde, de camisa de fuerza, no solo cognoscitivo, sino también psico-afectivo, en el que están contenidos modos de acción, valoraciones de la vida, sistemas de razonamiento y consensos explicativos. Una vez que la comunidad científica se enmarca dentro de las referencias del paradigma se va desarrollando una especie de aislamiento, ya que todas las respuestas a cualquier interrogante siempre se buscarán en las referencias que el paradigma ha creado. El paradigma no se cuestiona a sí mismo.
En el contexto del paradigma es casi imposible que se dé un cambio en las matrices de pensamiento. Ese cambio solo lo pueden hacer sujetos o comunidades externos al paradigma dominante. Cuando ese cambio se da se produce un salto cualitativo en la manera de desarrollar el conocimiento, es lo que Kuhn llamó “La Ciencia Extraordinaria”.
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